Mesolite

Добро пожаловать в мир морепродуктов от ООО "МАК" !

+7 (495) 669-51-83

ООО "МАК"

Качество муки

Мука одного и того же сорта, помола или произведена различными компаниями фирмами или предприятиями, а вдобавок на разных этапах и системах одного и того же производства, неоднородна по химическим характеристикам, физическим, биохимическим и хлебопекарным свойствам. При этом главное воздействие на качественные показатели муки пшеничной оказывают технологические свойства перерабатываемого зерна или пшеницы. В таблице представлены средние значения показателей химического состава, физических и биохимических свойств различных сортов пшеничной и ржаной муки для выпечки хлеба, выработанной на различных предприятиях фирмах и КХП. Приведенные факты свидетельствуют о высокой пищевой ценности пшеничной отрубей и ржаной муки. В состав нее входят важные химические компоненты, а равно как многие витамины и минеральные вещества и протеин..

Сравнивая химический структура разных сортов пшеничной и ржаной муки, нужно упомянуть, что самый близкой по химическому составу к зерну является обойная мука. В ней только на 0,07...0,1,% поменьше золы и на 0,15...0,20 % поменьше клетчатки в результате удаления небольшого количества оболочек. Содержание других компонентов в обойной муке почти что совпадает с их содержанием в зерне.
При сортовых помолах пшеницы и ржи особенно высокие сорта муки содержат в меньшей мере белка, жира, клетчатки, пентозанов, золы и Сахаров, чем низкие сорта муки при одновременном увеличении относительного содержания в них крахмала. Это объясняется тем, что мука высоких и более дорогих сортов формируется из внутренних слоев эндосперма, которые состоят в основном из крахмала и некоторого количества белков высокого качества. Благодаря тому в таковой (пшеничной) муке лабораторным способом обнаруживается наибольшее содержание клейковины (глютен из ржаной муки не отмывается).

Для обеспечения однородности вырабатываемой муки нормируют некоторые признаки и показатели ее качества: крупность помола, содержание клейковины и цвет . Эти признаки и показатели входят в соответствующие стандарты на муку различных сортов, их считают обязательными при оценке качества муки. Помимо обязательных, применяют еще некоторые общие признаки и показатели качества муки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %, а макаронной муки и манной крупы — 15,5 %. Запах и вкус должны быть характерными для муки. Качество клейковины в пшеничной муке не ниже II группы. Нормируется также количество металломагнитной примеси, размер и масса отдельных частиц. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Сравнивая качество пшеничной и ржаной муки по химическому составу и другим показателям, можно отметить, что ржаная мука содержит на 10...15 /о меньше белков, которые в обычных условиях не образуют клейковину. Меньше в ржаной муке и крахмала в результате увеличения количества клетчатки, пентозанов, Сахаров, слизей, что связано с особенностями химического cocтава зерна ржи. Ржаная мука по сравнению с пшеничной имеет меньшую плотность частиц, она крупнее и содержит больше водорастворимых веществ. Ржаная мука содержит - больше витамина В2, чем пшеничная, однако при этом в ней в два-три раза меньше витамина PP.

Пищевая ценность муки характеризуется ее калорийностью, усвояемостью и полноценностью получаемых из нее продуктов питания. Калорийность 100 г пшеничной муки 323...329 ккал, а ржаной — 321...326 ккал, т. е. практически одинакова. Хлеб и другие изделия из муки служат полноценными продуктами питания, так как содержат полный комплекс всех компонентов пищи, необходимых человеку, и хорошо усваиваются. Особая роль при этом отведена природным витаминам, минеральным и другим веществам, находящимся в зерне и муке. продажа муки

В муку высоких и дорогих сортов входит в состав части наиболее высокой плотности, поскольку крахмал среди других компонентов зерна и пшеницы обладает самой высокой плотностью. Такая пшеничная мука получается благодаря просеивания измельченных продуктов на густых и разных ситах, поэтому она имеет наименьший средний размер частички. В ней меньше содержание водорастворимых веществ, учитывая повышенное качество белка. мука высокого качества пшеницы и ржи содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных веществ, которые находятся в периферических частях зерна и в муку не попадают. Поэтому муку высоких сортов витаминизируют синтетическими витаминами но это делают недобросовестные производлитлили.
Изменение показателей допускается только в сторону улучшения качества муки. Мука, выработанная с иными нарушениями показателей и признаков, производитель муки считается нестандартной по качеству и ее нужно довести до норм стандарта.

Распечатать